Restaurant le Bouche à Oreille Cabourg

Le Homard sauce homardine du Bouche à Oreille

Juste en face du marché de Cabourg, ce restaurant vit au rythme d'une famille de bons professionnels : Le père et son fils réalisent aux fourneaux une honnête cuisine de tradition. 

Florence et Denis tenaient le restaurant Le Vaucelles à Pont l’évêque, dont ils ont fait la renommée. Maintenant ils sont épaulés par leur fils, Jérémy, qui fort de son expérience apporte une touche de modernité.

Côté menu, cette famille propose des mets toujours savoureux et gourmands dans une belle tradition. Elle partage l’amour des belles préparations, organisées entre Terre et Mer, autour des produits de Normandie depuis la Poêlée de Gambas crème de cognac et brisures de truffes, le foie gras de canard parfumé au pommeau, les ris de veau aux morilles, la souris d’agneau braisée, jusqu’aux huîtres de nos côtes, sans oublié les poissons de la région (bar, lieu jaune, sole, daurade,). Un petit conseil : gardez une place pour les desserts !

Pour l'heure, le chef nous révèle le secret de son Homard à la sauce homardine !

Les ingrédients

  • 1 Homard bleu venant des côtes normandes (le meilleur pour sa chair fine et parfumée)  
  • 2 échalotes
  • 1 petit pot de crème épaisse
  • Huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 10 g de corail de homard
  • Cognac
  • Purée de tomate
  • Sel / poivre / ail
  • Thym / laurier

La préparation

  • Pour commencer : bien choisir son homard. Il doit être vivant, vigoureux et l’œil brillant et surtout « lourd ». La meilleure période pour le homard est de mai à septembre. Prendre un homard de 600 à 800 g et demander au poissonnier de vous donner des arêtes de poisson (sole, lieu, cabillaud).
  • Ensuite, avant la préparation, le laver à l’eau courante en enlevant toutes les impuretés.
  • En tenant bien cette bête ; la fendre en deux dans le sens de la longueur. Enlever le sac à gravier qui se situe dans la tête et l’intestin que vous trouvez tout le long de la queue.
  • Sur le côté chair : assaisonner de sel, poivre et arroser d’un peu d’huile d’olive.
  • Briser légèrement les deux pinces avec un casse-noix.
  • Enfourner sous le gril du four, chair face au gril, pendant 8 minutes à 180 °

Pour la sauce :

  • Éplucher les échalotes en lamelles et les faire revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
  • Rajouter les carcasses et les arêtes de poisson pour les faire caraméliser.
  • Rajouter de l’ail, du laurier, du thym puis faire revenir le tout durant 10 minutes.
  • Ensuite flamber au cognac puis mouiller avec de l’eau et du vin blanc.
  • Rajouter une cuillère de purée de tomates et laisser cuire tout doucement durant 30 minutes.
  • A part dans un bol : mélanger le beurre fondu et la farine en y ajoutant le corail de homard.
  • Dans le fumet ajouter ce beurre progressivement et rajouter de la crème, saler et poivrer

Bon appétit !